01 / Определение
Стоп-лист — оперативный перечень блюд или ингредиентов, которые временно недоступны: закончилась рыба, нет правильной прожарки, сломалась печь, поставка не пришла.
На кухне он живёт в голове шефа или на листке у раздачи. В зале — часто нигде. В PDF-меню — тем более.
02 / Где теряются деньги
- гость выбирает блюдо → отказ → раздражение → урезанный заказ;
- официант тратит 5–10 минут на уточнения вместо сервиса;
- оборачиваемость стола падает на пике;
- отказы не попадают в отчёты — «невидимые» потери.
История «из зала» про рассинхрон меню и кухни: как поход в ресторан довёл до сервиса.
03 / Как снизить потери
- Один источник правды — стоп заводится в системе, а не в чате смены.
- Автодоставка до гостя — QR-меню скрывает или помечает позицию сразу.
- Связка со складом — нехватка ингредиента триггерит стоп по техкартам.
- Альтернативы — предложить похожее блюдо, а не пустой отказ.
- Аналитика стопов — какие позиции «горят» чаще и бьют по выручке.
Практически это стык QR-меню и склада с техкартами.
04 / Чек-лист на завтрак управляющего
Утром: сверка остатков критичных позиций, простановка стопа, проверка гостевого меню с телефона, короткое объявление смене. Вечером: снятие стопа после поставки, разбор «отказных» заказов за день.
FAQ
Стоп-лист — это про блюда или про ингредиенты?
Оба уровня. Удобнее стопить ингредиент и автоматически гасить все блюда, где он в техкарте.
Можно ли показывать блюдо серым, а не скрывать?
Да. Иногда полезно показать «временно нет» и рядом альтернативу — зависит от UX заведения.
Как понять, что стоп бьёт по выручке?
Считайте отказы и частоту стопа по позициям. Без цифр кажется, что «ну бывает».
Хотите внедрить без хаоса на смене?
Покажем рабочий контур под ваш формат и дадим 14 дней на тест.
Записаться на демо