01 / Формула без магии
Базовая себестоимость блюда = сумма (норма ингредиента × цена за единицу) с учётом потерь/отходов и выхода готового блюда. К ней отдельно смотрят food cost % к цене в меню.
Ошибка новичка — считать «как купили на рынке вчера» и не обновлять после новой накладной.
02 / Зачем техкарта, а не список в чате
Техкарта фиксирует состав, нормы, выход, иногда технологию и контроль. Без неё:
- разные повара кладут «на глаз»;
- невозможно честно списать склад при продаже;
- нельзя быстро пересчитать cost при росте цены сыра или лосося.
В Megusto техкарты связаны со складом и продажами — см. склад и техкарты.
03 / Практический цикл контроля
- Завести техкарту на позицию меню.
- Привязать цены ингредиентов из приходов.
- Смотреть food cost и валовую маржу.
- При изменении закупочной цены — пересчёт cost и решение: цена в меню, граммовка или замена.
- Списание по продаже сверять с инвентаризацией.
04 / Связь с гостевым меню
Если ингредиента нет — блюдо должно уйти в стоп автоматически. Иначе вы считаете идеальную маржу на бумаге и теряете деньги на отказах в зале. Контур: техкарта → склад → стоп → QR-меню.
С чего начать автоматизацию целиком: автоматизация ресторана и программа для кафе.
FAQ
Какой food cost считать нормальным?
Зависит от формата. Важнее динамика и исключение «дыр» в техкартах, чем одна магическая цифра.
Нужно ли включать ФОТ в себестоимость блюда?
Food cost обычно считают по сырью. ФОТ и аренду смотрят в P&L отдельно — иначе сложно управлять меню.
Поможет ли AI заполнить техкарту?
Черновик состава — да. Утверждение норм и себестоимости остаётся за технологом/шефом.
Хотите внедрить без хаоса на смене?
Покажем рабочий контур под ваш формат и дадим 14 дней на тест.
Записаться на демо